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• Appliquer les connaissances fondamentales de l’œnologie à la gestion optimale du travail en cave.
• Visualiser les "bonnes pratiques" du travail de cave, mais aussi les pièges à éviter
Programme
• Propriétés et actions du SO2 dans le vin, pratique du sulfitage.
• Piloter l’inertage : CO2, N2, Argon.
• Maîtriser les intrants et leur utilisation : enzymes, levures, nutriments, bactéries, copeaux …
• Etapes clés en cave et bonnes pratiques d'untilisation des matériels : pressurage, débourbage, filtration
• Optimiser la maîtrise de l’oxygène dans les moûts ou les vins.
• Importance du pompage et bonnes pratiques
> Les différentes pompes utilisées en oenologie
• Bonnes pratiques d’hygiène et bases de la microbiologie des vins
• Gérer la traçabilité en cave : outils.
Environnement pédagogique
Exposé vidéo.
Echanges d’expériences.
Livret stagiaire.
Illustrations par des séquences filmées sur le terrain.
Formateurs
Jérôme DUPONT
Laurence SANTIAGO
Jennifer LEVEQUE
Lieux
Nîmes
Perpignan
