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A travers la découverte de plusieurs styles de vins vinifiés sans sulfites et / ou en bioprotection :
• Arbitrer parmi ses objectifs et ses pratiques entre efficience, substitution et reconception des itinéraires pour construire son process de vinification - élevage.
• Comprendre les risques associés à ces choix de vinification : gestion de l'oxygène et de la microbiologie.
• Connaître les bonnes pratiques de la récolte au conditionnement.
• Evaluer et utiliser des solutions innovantes comme la bioprotection, les levures non - Saccharomyces, la co-inoculation...
Programme
1) Rappel du cadre réglementaire
2) Rappel sur les bonnes pratiques de vinification « standards »
3) Définir ses objectifs et sa stratégie : pourquoi et pour qui des vins « sans sulfites »
4) Les enjeux de la bioprotection :
o Actions de l'oxygène
o Microbiologie des moûts et des vins
o Hygiène
o Quelles méthodes de surveillance?
5) Blancs et rosés avec et sans protection pré fermentaire : bonnes pratiques
6) Rouges en vinification traditionnelle, macération carbonique, thermovinification : bonnes pratiques
7) Les innovations et les options
8) La maîtrise du conditionnement des vins « sans sulfites »
9) Dégustation de vins d'essais et conditionnés
Environnement pédagogique
Exposé vidéo avec photos et échanges.
Dégustations.
Livret stagiaire.
Formateurs
Eric BRU
Edouard MEDINA
Florent TOUZET
Lieux
Brignoles
Toulouges
