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• Compléter ses connaissances sur les micro-organismes du vin.
• Comprendre et anticiper les bonnes pratiques d’hygiène de certaines étapes clés du raisin au vin.
• Elaborer un plan de contrôle microbiologique.
Programme
. Les différents micro-organismes qui se succèdent du raisin au vin :
Ecologie des micro-organismes.
Interactions.
Bio-diversité, notion de levure de terroir.
Intérêt de certaines espèces.
. Risques produits liés au développement de certains micro-organismes : mécanismes et impacts analytique et organoleptique
Les altérations dues aux Brettanomyces.
Les déviances dues aux bactéries.
. Quels outils pour maîtriser les flores d’altération :
L’hygiène en cave.
Les auxiliaires de vinification.
Les contrôles microbiologiques : comment choisir son analyse, quand la faire, comment l’interpréter ?
. Quels traitements curatifs :
Les traitements thermiques.
Les filtrations.
Les traitements chimiques (SO2, chitosane,...).
. Intérêt des plans d’hygiène et des plans de contrôle microbiologique
Objectifs des plans de contrôle.
Les principales étapes : de la conception à la mise en oeuvre.
Exemples concrets.
Environnement pédagogique
Exposé vidéo avec échanges.
Dégustations.
Etudes de cas.
Livret stagiaire.
Pré-requis
Maitriser les fondamentaux de l'œnologie et de l'hygiène
Formateur
Eric BRU
Lieu
Nîmes
