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Comprendre le métabolisme des bactéries acétiques
Comprendre les étapes de l'acitification
Lister les diverses méthodes de production
Identifier les clés de la réussite de la méthode traditionnelle (méthode d'Orléans)
Acquérir les règles étiquetage et la réglementation générale
Programme
Histoire du vinaigre
Les Bactéries Acétiques (BA) :
Taxonomie actuelle Ecologie de BA Métabolisme des BA facteurs de croissance
La production de vinaigre :
Définition et aspects réglementaires et analytiques Les méthodes de production Méthode d'Orléans et suivi des processus Méthode par submersion Méthode par immersion Règles d'étiquetage
Les "maladies" du vinaigre
Des vinaigres d'exception
Dégustations
Environnement pédagogique
Exposé vidéo avec échanges.
Dégustations.
Retours d'expériences.
Livret stagiaire.
Formateur
Agnès PIPERNO
Lieux
Perpignan
Beaumes de Venise
