Innover et perfectionner ses pratiques de travail sur vendanges et jus chauffés

Toutes les régions (France)

Présentation

• Optimiser les différents process d’extraction par chauffage des vendanges rouges.
• Innover dans ses pratiques : chauffage des jus blancs et rosés, chauffage « en place » en caves particulières.

Programme

. Les outils de chauffage
Spécificités.
Avantages.
Limites.

. Mettre en place sa stratégie :
de sulfitage
d’utilisation des enzymes sur vendanges et sur jus avant et après chauffage.

. Comment piloter une Macération Pré-fermentaire à Chaud (MPC)
Les outils de pilotage.
Les facteurs de réussite.

. Comment piloter une flash-détente et une thermo détente ?
Avantages / limites.
Facteurs de réussite.

. La stabulation à chaud des jus blancs et rosés :
Mise en oeuvre.
Valorisation des jus issus de raisins altérés et/ou en sous maturité.
Pilotage des effets sensoriels par les paramètres temps, température et taux de bourbes.

. Obtenir des profils sensoriels variés : dégustation de vins obtenus par les différents process.

. Les différents outils de clarification des moûts : facteurs de performance, impacts sensoriels.

. Particularités du chauffage de la vendange en caves particulières : le chauffage « en place », outils existants et précautions.

Environnement pédagogique