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• Identifier les dernières acquisitions expérimentales et pratiques relatives à l’élaboration des vins rosés.
• Evaluer les moyens à mettre en oeuvre pour innover dans l’élaboration de ses vins rosés.
• Analyser les enjeux d’une évolution de style.
Programme
• Le vignoble destiné à l’élaboration des rosés
Innovation en matière de cépages.
Critères et nouveaux outils de sélection des parcelles destinées à élaborer des rosés.
Les apports foliaires azotés.
• La gestion du pressurage en rosé
• Valorisation des bourbes et expression aromatique
Importance du niveau de débourbage. Les nouveaux outils de débourbage.
Stabulation sur bourbes et macération de bourbes. Les profils « thiol ».
Modulation de l’apport azoté fermentaire en fonction du déficit.
Le chauffage des jus rosés.
Utilisation des morceaux de bois de chêne en rosé.
• L’oxygène dissous dans les moûts et les vins rosés
Désoxygénation des moûts.
Inertage des contenants et lors des transferts.
Présentation de résultats provenant de diagnostics oxygène dissous.
• La couleur des vins rosés
Mesure de la couleur par chromamétrie.
Application au suivi du paramètre couleur en vinification et en conservation.
Evaluation de l’impact de nouvelles techniques ou procédés sur la couleur (protéines de pois, pressurage inerté…).
• Importance et principe d’une bonne gestion des fermentations en rosé
Environnement pédagogique
Exposé vidéo avec échanges.
Dégustations.
Livret stagiaire.
Pré-requis
Maitriser les fondamentaux de l'œnologie.
Formateur
Florent TOUZET
Lieu
Beaumes de Venise
