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• Identifier et décrire les défauts sensoriels dans les vins et les associer aux principaux défauts rencontrés au cours des fermentations, de l’élevage ou du vieillissement.
Programme
•Descriptifs sensoriels des principaux défauts (seuils de détection aromatique et réponses analytiques).
•Origine ou génèse, incidence sur l’évolution des vins.
> Notions de microbiologie
> Focus sur le SO2
> Focus sur l'O2 et le conditionnement.
•Traitements curatifs.
•Actions préventives.
•Illustration par la dégustation de vins à défauts.
•Exemples de types de défauts organoleptiques :
> liés aux raisins.
> liés aux fermentations.
> liés aux contenants.
> liés aux bouchons ou au bouchage.
> d’origine microbiologique.
> liés au vieillissement.
•Exercices d’auto-évaluation sur des vins à défauts.
Environnement pédagogique
Exposé vidéo avec échanges.
Dégustations.
Livret stagiaire.
Formateurs
Henry DAYON
Olivier CIOSI
Jérôme DUPONT
Renaud DENOS
